“Para todo mal mezcal, para todo bien también” Dicho popular.

Caminos del Mezcal

En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal (se produce el 80% del mezcal y se exporta más de un millón y medio de litros a otros países del mundo) se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.

Las regiones más antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

El mezcal y su producción están íntimamente ligados a las complejas tradiciones y costumbres de la Cultura Popular. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El mezcal es “el agüita que hace hablar” y como dice el refrán popular… “para todo mal mezcal y para todo bien… ¡también!”.

UN POCO DE HISTORIA

A la llegada de los españoles en 1519, que habían aprendido el proceso de la destilación gracias a los árabes que dominaron España por ocho siglos, el pulque* era la única bebida alcohólica que se conocía. Inmediatamente hicieron la conexión entre los dos conocimientos y nació el mezcal.

*El pulque llamado en lengua náhuatl “octli”, fue una bebida sagrada que sólo podían ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos en las fiestas. El pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduación alcohólica, se hace del fermento del maguey** a partir del cocinado de los corazones o piñas de las plantas, luego se les aplasta para así extraer su jugo y luego ponerse a fermentar.

**”Maguey” es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila, los Españoles la tomaron para nombrar de esta forma a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso. Las palabras maguey y agave son sinónimos.

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: cocer ) la traducción sería entonces “maguey cocido”.

Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz, si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.

Mezcales de Oaxaca

CLASES DE MEZCAL

– Mezcal joven o blanco:

Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

– Mezcal Reposado:

Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

– Mezcal Añejo:

Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

– Mezcal Madurado en vidrio:

Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts.

DIFERENCIA ENTRE MEZCAL Y TEQUILA

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.

A) Lugar de origen

Mezcal en Oaxaca (sur de México)

Tequila en Jalisco (occidente de México)

B) Proceso de elaboración

El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)

El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos para seguir siendo considerado un buen tequila.

C) Especie de agave( maguey )

El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande.

Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul.

D) Sabor

El mezcal tiene un sabor fuerte aromático

El tequila es neutro.

E) El mezcal lleva gusano y el tequila no

ELABORACION

La elaboración del mezcal empieza cuando, después de 8 a 9 años, la siembra del maguey llega a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la “piña”, llamado así el tallo por el aspecto que adquiere después del corte. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra. Éste es calentado previamente a base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el calor. Las “piñas” se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante un período de 3 días.

Piña del mezcal

Cuando la cocción de las “piñas” llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%).

El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural, sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días dependiendo de la temperatura ambiente. El tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite. El líquido resultante es el exquisito mezcal.

Categorías: Mexico

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